تقدير تركيز برومات البوتاسيوم المضافة والمتبقية في بعض منتجات الخبز والخبيز في أسواق بلدية براك الشاطئ

الملخص

برومات البوتاسيوم كمضاف غذائي استعملت على نطاق واسع في معظم منتجات الخبز والخبيز لما لها من فوائد في تحسين صفات المنتج النهائي، الا انه تم حضر اضافتها الى هذه المنتجات لما لها من اضرار على المستهلك كما أشارت الوكالة الدولية   لأبحاث السرطان, تتنوع التقنيات في قياس كمية البرومات المضافة و المتبقية في المنتج والتي لم تتحول الى الصورة الامنة من البروم وهي بروميد البوتاسيوم .في هذه الدراسة تم استخدام الطريقة اللونية لاختزال صبغة البلورات البنفسجية لتقدير البرومات المتبقية وأيضا استخدام طريقة أجهزة قياس ومضان الاشعة السينية (EDXRF) لتقدير كمية البروميد الموجود كمؤشر على كمية البرومات المضافة اثناء تصنيع المنتج .اشارت النتائج الى وجود تركيزات من متبقيات برومات البوتاسيوم في الخبز الفرنسي ,الخبز البلدي ,الكرواسان والتوست , أوضحت الدراسة ان البرومات أيضا تأتي من الدقيق المستعمل والتي تضاف الى الدقيق كعامل قصر للون البني الطبيعي للقمح وتحويله الى لون ابيض ناصع . تركيز البرومات المتبقية في عينات الدراسة كانت كالتالي, في الخبز الفرنسي تراوح من 2.22 إلى 17.30 مج/كجم , في الخبز البلدي (خبز التنور) تراوح ما بين 3.70  و 19.36 مج/كجم كم ,في عينات البريوش تراوح من 1.52 إلى 19.63 مج/كجم, بينما في خبز التوست تبين أن اقل تركيز كان 2.61  واعلى تركيز كان 7.91مج/كجم وكذلك في الدقيق تراوحت من 4.93 إلى 13.92مجم/كجم, بخصوص متوسط تركيز البرومات المضافة كانت   11.35, 13.71, 7.62و11.85 مج/كجم في عينات الخبز الفرنسي، الخبز البلدي ,البريوش ومن تم التوست على التوالي, برومات البوتاسيوم لازالت تستخدم في الكثير من الخبز والخبيز حتى تاريخ اجراء هذه الدراسة بالرغم من الحضر المحلي والدولي لاستخدامها مما يشكل خطر على صحة المستهلك  , لذلك يجب توعية العاملين على تصنيع هذه المنتجات على خطر إضافة هذه المادة على صحة المستهلك وارشادهم الى استخدام مواد محسنة امنة الاستخدام.